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為什么葡萄酒會帶有牛奶味

      葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒釀造時蘋果酸-乳酸發酵過程。

      葡萄果實含有的葡萄糖發酵成為酒精,使葡萄原液成為葡萄酒。蘋果酸-乳酸發酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次發酵,就是通過乳酸菌的作用,把葡萄原液中青澀的蘋果酸變成柔和的乳酸,給葡萄酒帶來一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸發酵時(MLF)生成一種叫做雙乙酰的物質帶來的。所有的葡萄酒都必須經過第一次發酵,但不一定都要經過MLF。

      為了保持葡萄品種的原味-果味和酸度,如雷司令、瓊瑤漿、長相思等白葡萄品種,通常不能有蘋果酸-乳酸發酵,而很多的霞多麗葡萄釀成的葡萄酒,都經過蘋果酸-乳酸發酵來增添風味。

紅葡萄酒基本上都經過蘋果酸-乳酸發酵,來去除青澀味,讓酒更柔和,有奶味的紅葡萄酒多于白葡萄酒。當然了,經過橡木桶陳放的葡萄酒,尤其是歐洲橡木桶,有很重的奶油余香。
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