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為什么好葡萄酒可以存在渣滓和沉淀*

 

我們在購買葡萄酒時,或者拿出一瓶存放了一定時間的葡萄酒時,總能發現酒瓶中有一些結晶狀體的沉淀物,且沉淀物的顏色較深,比重較大。這個時候,我們會開始懷疑和擔心,這瓶酒的質量是不是有問題,否則這些“雜質”從何而來?事實上,葡萄酒有“雜質”,并不意味著是壞事,也許更應該恭喜你買到了一瓶好酒。
事實上,只要是釀造酒,經貯藏一段時間,都會自然而然地產生沉淀物,葡萄酒當然也不會例外。葡萄酒的沉淀物主要有兩種,一種是葡萄沉渣(Sediment),另一種是結晶物質(Wine Crystal),這也是最主要的一種沉淀物。
葡萄酒中出現沉淀物,并不意味著是件壞事
葡萄酒中的結晶在葡萄酒的世界里,特別是舊世界,在強調以傳統方式釀造的葡萄酒當中是普遍存在的。結晶物質主要來源于葡萄酒當中的酒石酸。葡萄酒在發酵時,會因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降,而在陳釀時,也會繼續發生化學反應,這些反應會造成酒石酸結晶的出現。因此,酒廠通常在出廠前會對葡萄酒進行酒石酸穩定,在低溫狀況下(通常為零下4℃),加入酒石酸氫鉀粉末,過飽和的酒石酸會析出形成晶體而沉降。此外,結晶石沉淀還來自葡萄酒中單寧酸的沉淀。經過一段時間的瓶內陳年,酒液里的單寧酸也會逐漸地沉淀,在長時間的積累下,就會產生或多或少的沉淀物。
除了酒石酸和單寧酸的結晶沉淀外,還有就是葡萄殘渣和死亡的酵母細胞。葡萄酒是通過酵母的作用,把葡萄汁內的糖分轉化成為酒精,酒瓶底端的沉淀物正是這瓶酒中酵母先驅的遺物。雖然葡萄酒在裝瓶前會經過除渣、過濾、澄清等工序,但也無法完全除盡酒液里的殘渣。因此,只要經過長時間的靜置,懸浮在酒液里的殘渣都會逐漸沉至瓶底,形成沉淀物。這也是為什么葡萄酒的瓶底都會有一個內凹的設計,這個內凹的設計會形成一個小深溝,當葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下來的時候,小深溝可以讓沉淀物落在溝里,不易分散。而我們在倒酒時,總是動作輕盈,這一方面是為了侍酒的優雅,還有一個重要原因是防止瓶底部的沉淀搖動而漂浮起來,影響酒的外觀。
醒酒器其中的一個重要作用就是沉淀酒中“雜質”
那這些沉淀物對葡萄酒的品質究竟有何影響呢?事實上,葡萄酒含有酒石酸對于釀酒是好事,因為它難以被微生物利用分解,可保持葡萄酒較高的總酸與較低的PH,從而使酒能長期穩定。這些結晶物質都是葡萄酒在一定的環境和條件下生成,當它們生成也就意味著影響葡萄酒口味的不穩定物質已從酒中分離出來,這會使得葡萄酒變得更加純凈,酒體結構更加穩定,口感也更加醇厚潤滑。可以這么說,沉淀物的產生是整個葡萄酒生產過程中的一個必經階段。此外,因為除渣不徹底而遺留下來的沉淀物,也可以幫助葡萄酒發展出更復雜的風味,這也是一些頂級葡萄酒生產者不對其葡萄酒進行澄清的原因。也就是說,當您看見葡萄酒中出現沉淀物時,莫要驚慌,它們的存在不但不會影響到酒的品質,反而是您鑒別葡萄酒好壞的一個指標。
不過,需要提醒的是,在購買葡萄酒時,應該分清到底是混濁還是沉淀。不同于沉淀是有機物自然分解的結果,一般不會影響酒的質量,混濁則可能是由于微生物等引起的。因為如果葡萄酒發生生物病變也可能會有沉淀產生,區別沉淀物是酒蝕還是生物病變引起的沉淀,看一下酒的顏色是否鮮亮,酒體是否澄清,就可以簡單辨別出。
喜歡葡萄酒的朋友們,存在沉淀物您可能會認為是葡萄酒的一個缺點,不過請接受并包容它的存在。因為無論是結晶還是殘渣,對于葡萄酒來說都是正常的現象,您可正常飲用,無需過多擔心。
 
 
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